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真水?塩水?スーパーで買ったしじみの正しい砂抜きの仕方

投稿日:2018年12月26日 更新日:

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スーパーで砂抜き不要のしじみを買ったはいいけど…
本当に砂抜きしないで大丈夫なのでしょうか。

実は、砂抜き不要と書いてあっても砂抜きはした方がいいんですよ。

しじみは、あさりと違い砂を含んでいる事が少ないとは言われていますが、活きのいいしじみは口を閉じています。

つまり、何を含んでいるか分からないということですので、下処理として砂抜きをすることをおすすめします。
味噌汁にした時に、口の中でジャリジャリするのは嫌ですもんね。

この記事では、
①しじみの砂抜きの方法
②しじみの砂抜きはなぜ塩水でするの?
③開かないしじみはどうしたらいいの?
④砂抜き後のしじみの保存方法
⑤まとめ
といった順で紹介していきます。

是非最後までお付き合いくださいね。

しじみの砂抜きの方法

しじみの砂抜きの方法ですが、あさりとは違うので注意しましょうね。

砂抜きは、しじみの生息する環境を作り、しじみを騙して呼吸させることで不要な物を吐き出させるという方法で行います。

しじみは、汽水域(淡水と海水が入り混じるところ)に生息しているので、まずはこれに近い状態を作るんです。

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汽水域の塩分濃度は、大体0.3~0.5%くらいですが、それよりも少し濃いめの1%の塩分濃度で砂抜きをしてください。

いつもより濃い塩水を作ることで、しじみが浸透圧を濃い塩水に合わせようとして、体内のグリコーゲンを分解します。
そうすると、うま味成分であるコハク酸やアラニンが作られるんです。

要するに、濃い塩水で砂抜きをすると、しじみが美味しくなるんですね。

では、方法を見ていきます。

1.しじみを洗う

しじみの殻は結構汚れているので、ゴシゴシとよくこすり洗いしてください。
この場合、水道水で洗って構いません。

洗っている時に口の開いているしじみを見つけたら、取り除いてくださいね。
口の開いているしじみは死んでいる可能性があります。

2.塩水を作る

濃度1%の塩水を作ってください。
1リットルの水だと塩が10g、500mlの水だと塩が5gですよ。

3.しじみを塩水につける

しじみ同士が重ならないようにザルに並べて、塩水の入ったボールに入れます。
塩水は、しじみが顔を出すか出さないかくらいのヒタヒタの量にしましょう。

ザル付きのバットなどがあると、しじみ同士が重ならないので、砂出しにちょうどいいですよ。

4.しじみをリラックスさせる

しじみの入っているバットなどに新聞紙を被せて暗くし、休ませます。

今回はスーパーで砂抜き済みなので、30分〜1時間くらいを目安に休ませます。

あまり長く置きすぎないでくださいね。しじみが弱って風味が落ちてしまいます。

5.しじみの表面を洗う

全ての手順が終わったら、しじみの表面をていねいに洗い、調理に移っていきます。

しじみの砂抜きはなぜ塩水?

昔は、料理の本などに真水で砂抜きをすると書いてあったようですが、最近は塩水で砂抜きするように変わってきています。
しじみは塩分濃度0.3〜1.0%の範囲を好む生き物です。
真水で砂抜きをしてしまうと、環境に適さないので、しじみの旨味成分であるアミノ酸(コハク酸、アラニン、グルタミン酸)が流れ出てしまうんです。

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反対に、塩水で砂抜きするとうまみが増すと言われています。

開かないしじみはどうしたらいいの?

砂抜きの時に口を閉じたままのしじみがあると、不安に思う方もいますよね。
でも大丈夫ですよ。口を閉じてるように見えても、ちゃんと生きています。

逆に、口を開いてしまっているしじみは、死んでいる可能性が高いので、取り除きましょうね。

しじみは調理の際に熱が加わると、口が開きます。
それでも最後まで開かないしじみは、死んでいる可能性が高いので、こじ開けて食べないようにしましょうね。
お腹を壊してしまうかもしれません。

砂抜き後のしじみの保存方法

場合によっては、砂抜きをした後にすぐに食べずに、保存しておきたいということもあるのではないでしょうか。

しじみは、冷凍することによってグルタミン酸・アラニンなどの旨み成分が増加するので、生で食べるより更に美味しくなるんですよ。

ただし、食べた時の歯触りは生を調理した時の方が良いので、料理によって使い分けることも一つの方法です。

・生鮮の良さ
生鮮のしじみは身にハリがあり、ぷりっとした食感が魅力です。
味噌汁にすると、うま味だけでなはなく生しじみ特有の風味を感じることができます。

・冷凍の良さ
冷凍することで、コハク酸などうま味成分が上がります。
また、食べたい時にすぐに調理できるので便利です。

保存方法について見ていきましょう。

1.冷蔵保存

しじみを1食分ずつ小分けにしてビニール袋に入れ、乾燥しないように輪ゴムなどで密閉します。
これを、冷蔵庫の冷蔵室か野菜室(共に3℃前後~7℃前後)に入れて保存します。
夏は3日前後、冬は1週間ほどが美味しく食べられる期間ですよ。

冷蔵庫の中でもしじみは生きているので、美味しさが増すんですよ。
しかし、餌が取れないので痩せていきます。
長く保存したい場合は冷凍保存がおすすめです。

2.冷凍保存

こちらも小分けにしてビニール袋に入れ、乾燥しないように輪ゴムなどで密閉し冷凍保存します。
冷凍保存で美味しく食べられる期間は3ヶ月ほどです。

冷蔵保存より冷凍保存のほうが旨み成分がより増加しますので、更に美味しくいただけます。
冷凍保存したしじみは、解凍しなくてもそのまま調理に使えるので、楽でいいですね。

まとめ

いかがでしたか?
今回は、スーパーで買ったしじみの正しい砂抜きの仕方について見ていきました。

まとめると、
・しじみの砂抜きは塩水ですることでうまみ成分がUPする。
・反対に真水で砂抜きすると、うまみ成分が逃げてしまう。
・調理で加熱しても口が開かないしじみは取り除く。
・砂抜き後に冷凍保存すると、さらにうまみが増す。
となります。

しじみって、あさりと違って小さいし、つい砂抜きをしなくても食べられると思ってしまいますよね。

しかし、こうして砂抜きをきちんとすることによって、しじみをより美味しく食べられるんですね。

あなたもぜひ、砂抜きをきちんとして、美味しいしじみの味噌汁を作ってみては?

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最後までお付き合いいただきありがとうございました。

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